文 | 魏水华园洲有什么休闲会所

图 |吃货小分队

本文首发于《深圳航空》杂志

对中国东说念主来说，抓饭，是一种带有卡夫卡式荒唐色调的好吃。

手抓的进食体式，在以筷子作为文化自信的国度里，通常意味着粗拙、瞻念，是来自外乡的陈规；

但它的主角米饭，则是发祥于中国的，最具海外影响力的食材之一。它孕育了群众最大的米食聚落，也塑造了忙活节俭、尊东说念主重土的民族性格。对中国东说念主来说，米饭不仅是闲居充饥的原料，更是国富民安的委派、敬天飨地的图腾。

这种对立矛盾的文化布景，让抓饭的国度舆图显得洞幽烛微、暗流滂湃。一方面，它游走在端淑的边际，通常被视作新疆、云南等边陲少数民族的特质食物；另一方面，它的选材理念和烹制方式，则纠合于录取饮食的主流条理，是站在中原衣冠背后的，荫藏的滋味主角。

千东说念主千面，方寸乾坤；火候足时，寰宇大同。

NO.1

在新疆、中亚、西亚和北非民族的说话中，抓饭被称为pilav、pilau、pulao、polo等。它们有一个共同的词源，印度梵语里的pulaka。

这个词的本意是“馈送”，形容米饭颗粒纤长、粒粒分明的形态。

对中国东说念主来说，它是一种很熟练的米：籼米——抓饭漫长的故事，由此而起。

至晚从公元前7000年起，居住在长江卑劣的中国东说念主已运行有真切地耕种水稻。在漫长的驯化选育经由中，培育出了些许稻米的良种。

到汉代，两个道理的汉字运行见诸于文件：“粳”和“籼”。

“粳”是硬的真谛，形容一种米型圆、硬度大，在脱壳去糠经由中不易破灭的稻米。同期，粳米淀粉含量相比高，卵白质较低，煮熟之后会变得松软，粘性强、油性大，咀嚼回甜，不必任何配菜，就能吃出丰富的滋味。

“籼”则正值相悖，是细碎的真谛。籼米米型长、脆度大、卵白质含量相对较高，脱壳输送的经由中容易出现碎米。但煮熟之后的籼米颗粒分明，充满嚼劲。自然在莫得配菜的情况下滋味单薄，但它终点恰行为念成炒饭、烩饭、焖饭，在各样食物的酱汁、油脂包裹下，能变幻出多变且诱东说念主的的风姿。

圆粒的粳米（下）和长粒的籼米（上）对比

公元六世纪，汉语文件《食经》里，出现了一种名叫“碎金饭”的食物：籼米与鸡蛋全部翻炒后出现了“粒粒碎金”的后果：与今天的蛋炒饭依然相配接近。

这是一种极其陈腐的烹调方式，鸡蛋与油脂交汇出馥郁的香气，而籼米则提供了塌实弹牙的嚼感。互相裹带，设立了东说念主类对滋味和饱腹感的双重追求。

在长期的选育驯化经由中，粳米与籼米运行呈现统统不同的环境适性。

粳米喜冷怕热，能在高寒环境下保持滋长，因而在长江、淮河以北地区获得快速传播和等闲耕种，它自后的学名“japonica rice”（日本种）了了地指出了粳米向更高纬度地区移栽耕种的传播标的。

这耕种物的适性，养成了今天中国华北、中国东北、朝鲜半岛和日本群岛对米的真切：“烧饭仙东说念主”“最佳的饭是不需要配菜的”“米饭里依然有弥散丰富的滋味”“米是万事万物的本源”“一粥一饭，当念念来处不易”——在所有米饭、种稻东说念主、烹调者群体中，对米的形容高度趋同。米被他们形容成一种无与伦比的，需要时刻和技能千里淀的好吃。

与之迥然相异，籼米喜热怕冻。在长江以南破灭干冷的丘陵地带，获得了很好的耕种实施。

长三角地区东说念主们爱吃一种“菜饭”，用猪油将蔬菜和咸肉炒出滋味，再加水和米炖煮，口味极新悠长，是清朗、冬至等年节庆祝的吃食。

福建沿海地区则流行蟳饭，蟳指的是产自东海海域台湾海峡的红膏青蟹，顾名念念义，青蟹是这说念饭肴的灵魂中枢。作念法其实与菜饭大差不离，煸炒海米、香菇、笋丁等小料之后，加入米饭与水蒸煮，终末在米饭顶盖上斩件的青蟹和蟹兜，大火蒸熟。上桌之后，蟹膏蟹肉蟹汁挂满米饭，这是福建东说念主待客时深远的礼仪。

而到了广东，这种饭菜同烹的传统具像成了煲仔饭。从最浅易的菜心香肠煲仔饭，到牛肉滑蛋煲仔饭，再到黑椒鳗鱼煲仔饭，惟一是滋味浓郁、油水丰富、耐得住万古刻蒸煮的食材，都能被用于煲仔饭的制作。“万物皆可煲仔饭”不仅形容了这种食物的烹调，更解说了广东东说念主因地制宜、食不厌精的活命魄力。

仔细梳理其中的条理，就会发现，这些流行于东南沿海地区的饭肴，存在一条荫藏的发展陈迹：越往南，配菜的种类越丰富、制作越雅致，而作为主角的米，则越来越多地担任吸取滋味、呈现滋味的载体，而不是滋味本人。

这种变化，恰是来自口感好、有嚼劲、稳当裹上酱汁食用的，籼米的性情。

籼米自后的拉丁学名“indica rice”（印度种），勾画出这种食物的传播标的，抓饭的故事，正荫藏其中。

NO.2

籼米的南传之路并莫得甘休，相悖，它向上了峻岭、穿过了雨林，向着更广、更大的寰宇行进。

在傣语文件《泐史》中，记录了十二世纪云南景洪的英杰帕真雅，在长入各个地区的部落伍，诞生景陇金殿国的历史。在对其时西双版纳地区饮食习尚的描述中，出现了一种名为“朵哲扎（duzegza）”的食物，意为“包裹起来吃的艺术”。

它的制作方式很复杂，把米饭泡软后，加入猪肉、鱼肉和多样香料，再用芭蕉叶包裹起来，在火上缓缓烤熟。

昭彰，它与今天流行于滇南地区傣族的包烧、抓饭，有着好多的雷同之处。

不啻如斯，在广西、贵州、云南和缅甸、老挝、泰国的好多地区，都保留着雷同的食物。它们大多以籼糯作为主材制作——这是一种被东说念主为驯化选育的，支链淀粉含量险些达到100%的籼米。与长江流域支链淀粉极高的梗米：粳糯全部，被统称为糯米。但实践里，粳糯和籼糯却有着统统不同的食材逻辑。

粳糯香软多余，骨骼不及，吸水性过大，最稳当用粽叶收束，包成粽子；而籼糯则更硬挺一些，兼具软糯和嚼劲双重口感，在加入红花、密蒙花、树板栗壳等热带地区自然植物索要的染料之后，制成顺眼的五色米饭。再搭配烤肉、香茅、炸排骨、炸鱼、虾仁、凉拌水腌菜等汁水丰盈、滋味浓郁的配菜，让菜肴的汤汁充分浸润米饭，就成了享誉南中的五色饭。

自然短少可靠的文件记录，但凭据广西、贵州、云南地区布依族、壮族、侗族、苗族、傣族等民族的说话、习俗和考古发掘干证，足以阐述这是一种极其陈腐的饮食体式。

它见证了籼米向上云贵高原、横断山脉行进的阶梯，也描画了抓饭发展经由中，逐渐吸纳多样食材，向着更包容、更奔放的阶梯行进的主题。

更遑急的是，在投入中国西南，以及更远方的中南半岛、印度次大陆之后，抓饭遭受了全世界最丰富的香料谱系。

由于时势热暑湿润、地盘破灭、海拔落差大，中南半岛和印度次大陆是全世界最大的香料产地和发祥地。包括姜科的砂仁、草果、豆蔻、姜黄；伞形科的茴香、莳萝、白芷；胡椒科的胡椒、山蒟、假蒟、蒌叶、石南藤，以及肉桂、班兰叶、香茅等香料，都源自这片地盘。

它们磨叽了肉食和水产的膻味腥味，赋予了食材条理分明的口感和袅娜多变的滋味。

印度和东南亚国度有名的咖喱（curry）、玛莎拉（masala）由此而生。而米饭，则是这些香料与食物羼杂成的，带着浓郁酱汁食物的最佳承载者——它吸取滋味、承载滋味、彰显滋味。

抓饭充满渴望的、华贵的图谱，由此写就。

毛糙在14世纪，印度梵语文件里运行出现pulaka一词，形容了根根馈送的籼米所制成的香料饭。它不错指浇上了香料酱汁的饭，也便是今天东说念主们熟练的咖喱饭；也不错指多样香料和食材全部焖煮的饭——自后的抓饭。

颇具隐喻色调的是，险些在团结历史时期，中国明代文东说念主杨慎在记录云南风景的著作里，形容了当地东说念主吃饭“以手来掬，渐成抟食”，真谛是用手把饭执成团了吃。

皇冠hg86a

形容是客瞻念的，但强调“手掬”的动作，颇有种端淑世界无出其右的，对边陲外乡轻佻习俗的不屑。

这也许是“手抓饭”这个词最陈腐的版块，它构建了自后中国东说念主对抓饭这种食物的生分感——很少有东说念主谨记，它发端于中国、粗鲁于中国，是地隧说念说念的中华好吃。

就如阿谁实施海禁、阶级固化的时期一样，许多本应属于中国的历史、传统与文化，都变得远处而疏离。掀开大阖、锐气逼东说念主、包容多元的汉唐情状，越来越酿成内秀而阻塞的单一农耕文化。

NO.3

抓饭在印度和东南亚的故事尚未甘休。

十四世纪，跟着中亚霸主帖木儿对印度的驯服，以及再自后帖木儿的后代巴布尔在印度诞生莫卧儿帝国，越来越多的印度食物运行反向影响军事实力强盛，但文化相对流毒的中亚地区。

自然，也包括中国新疆。

自然干燥缺水的中亚地区，莫得像印度和东南亚地区那么丰富的香料，但中亚坐蓐的一种遑急食材——羊肉。将它与米饭全部焖煮，羊油把米饭濡染得鼓胀莹亮有弹性，米饭则将羊肉保护得鲜美多汁，软糯酥滑。

抓饭设立了羊肉的所有香和嫩，羊肉也把抓饭的滋味，助推到一个新的高度。

今天，新疆和中亚的跨国民族，比如维吾尔族、乌兹别克族、哈萨克族等，把抓饭称为“皮牢”“蒲牢”。这些词，都源自印度梵语里的“香料饭”。但此时的抓饭里，香料依然变得不那么遑急，相悖，以羊肉领衔，各色干果、果干、胡萝卜和洋葱搭配的抓饭，依然焕然成为一种新的食物。

更道理的是，时势干旱、温差远大的中亚地区，其实更相宜耕种小麦。需水量较大的稻米，其实并不稳当滋长。但即便在这种环境下，东说念主们依然对峙在雪山融水丰富的湿地地带耕种稻米，并将之视作罕见的食物，以鲜好意思的羊排，慈祥的胡萝卜，甜好意思的无花果干、葡萄干和杏干来搭配，在少许盐、胡椒和孜然的加持下，就能迸发出让东说念主惊艳的滋味。

维吾尔族有外传，抓饭是一位维吾尔大夫发明的，他让不行救药的老东说念主吃抓饭补充养分和膂力，渐渐的，老东说念主就复原了健康——雷同的外传，在乌兹别克族和哈萨克族也有，只不外主角维吾尔大夫酿成了乌兹别克大夫或哈萨克大夫。

外传无意能作准，但东说念主们将抓饭视作上得台面的、罕见的饮食，真的是所有这个词中亚和新疆地区的习尚。

公元1755年，乾隆帝打败准噶尔汗国，收回西域稠密的版图。在807年大唐西域四镇失陷于吐蕃的近千年之后，新疆终于回家了。

奴才新疆一同回家的，还有抓饭。

在周游泰半个亚欧大陆之后，抓饭，以一种戏剧化的方式，回到了生之养之的地盘。自然它与长江流域、八闽沿海、岭南地区和云贵高原的“先人们”统统不同，有着自傲、直白、王者气概的食物性格，但是中国东说念主对其源自基因的喜爱，千年来涓滴未改。

万里讲求年愈少，此快慰处是吾乡。

今天，在喀什、在和田、在伊犁、在塔城、在乌鲁木皆，汉族与新疆当地的少数民族全部，弹起四弦琴、跳起萨玛舞，在白清白净的天山下、在帕米尔雄鹰的盘旋下，同吃一锅抓饭、同饮一缸奶茶。

无论用的是筷子、勺子、如故手抓。抓饭，依然不只单是某种烹调方式，或是进食方式。它从中国来、又回中国去，描画了来自中国的烹调、食材，影响遍及东说念主的历史条理，更隐喻了这个命途多舛的民族，终将重拾汉唐荣光的宿命。

| 浙江·咸肉菜饭|

| 福建·八宝蟳饭|

| 广东·腊味煲仔饭|

|云南·德昂抓饭|

|云南·傣味孔雀饭|

| 甘肃·回民抓饭|

|新疆·维吾尔抓饭|